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          乳化劑廠家

          復合乳化劑的正確使用方法

          來源:本站   發布時間:2021-12-14   點擊:192

          復合后的乳化劑有利于降低水的界面張力,有利于食品的乳化。復合乳化劑具體使用方法是什么呢?乳化劑廠家總結如下。

          1.復合乳化劑在面包中的使用:
          在面包制作中加入復合乳化劑在和面時可提高面粉的筋力使面團更耐攪拌,并且可降低面團的黏性,方便使機械化操作,在面團的發酵過程中可促進面團的發酵,縮短面包的醒發時間,提高生產效率,并可增強面團的彈性、韌性和持氣性。在入爐烘烤過程中可提高面包的入爐急脹性,使面包的體積更大,外形更好,表皮光滑更薄。烘烤后的面包因為在烘烤過程中復合乳化劑與淀粉所形成的復合物質的穩定,有效防止或減少了淀粉形成凝膠而變硬。同時還抑制了水溶性成分在烘烤時從淀粉里溢出,并減少了面筋結合水轉移到淀粉上而使面筋收縮減小,并且可抑制直鏈淀粉的重新結晶,從而使面包保持柔軟而富有彈性,組織變得均勻細膩和減緩面包的老化,提高面包的保鮮期。


          乳化劑廠家
          2.復合乳化劑在蛋糕中的應用
          復合乳化劑在海綿蛋糕面糊制作過程中形成的界面膜可使空氣泡沫穩定,細小的空氣泡大量、均勻地分布于面糊中,從而可制得組織細膩松軟的蛋糕。在重油脂蛋糕的制作過程中復合乳化劑可均勻分散體系中的油和水從而可以使蛋糕變得松軟,組織細膩,并可鎖住蛋糕的水分。還可以和淀粉形成絡合物,防止淀粉凝沉老化,從而達到使蛋糕更加濕潤,不易掉渣,特別在工業化生產的蛋糕過程中效果更突出,并可適當減少油脂的用量,降低原料成本。
          3.復合乳化劑在饅頭中的應用

          在饅頭生產過程中添加復合乳化劑在面團攪拌期間可與面粉中的淀粉、蛋白質及脂類之間發生復雜的相互作用,使面團形成堅韌的網絡復合結構,提高了面團的筋力、強度和彈性,并可降低面團的黏度,在加工過程中不易粘手,有利于成形和加工,在蒸制過程中有利于提高面團的持氣性,蒸出的饅頭表皮光亮、潔白,體積大,組織細膩松軟,有咬勁。在速凍包點饅頭加工過程中加入復合乳化劑可大大降低水的表面張力,使饅頭潤濕性大大增加,不易聚集,可以在解凍時形成更小的結晶體,從而可防止破壞面團的結構。加入復合乳化劑還可改善饅頭的復蒸性,使饅頭在復蒸后仍然松軟如初。



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