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          乳化劑廠家

          帶你詳細認識乳化劑工作的過程

          來源:本站   發布時間:2021-12-03   點擊:181
          乳化劑的具體工作過程是什么呢?乳化劑廠家帶你進行詳細的認識
          乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相融的兩相(如油與水)相互混合,并形成均勻分散體或乳化體,從而改變原有的物理狀態。目前由于食品加工技術的提升,使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色,受到烘焙業者的廣泛重視,并被廣泛應用在烘焙產品中,以此來改變產品的內部結構,提高產品品質。

          乳化劑可在面筋與淀粉之間形成光滑薄膜層結構。此結構給予面筋一個良好的束縛,并使得面團黏度下降,從而增加面筋蛋白質網的延展性,使產品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬酯硫乳酸鈉(鈣)的效果較為理想。乳化劑可作為面團面心軟化劑,延長烘焙產品的柔軟度及可口性。飽和蒸餾的單甘油酸酯是具代表性的、有效的面團軟化劑。

          乳化劑廠家

          小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹,烘焙冷卻后形成相對穩定的凝膠狀態以形成面包結構,而隨溫度的降低、時間的延長,直鏈淀粉會回凝成不溶狀態,進而變硬、變脆,從而使面包的柔軟度大大降低。而將單甘油酸酯等乳化劑加入面團中,經攪拌后被淀粉分子吸收,在面團溫度達到55℃時,可與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會提高淀粉粒糊化溫度,減少低溫時面心中糊化淀粉的總量,從而降低淀粉分子的結晶程度,并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。此外,它還可以減少水分從蛋白質結構中流失,延緩硬質蛋白質的形成。


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