乳化劑作為調質類的食品添加劑，在食品工業中扮演重要角色，我們來跟乳化劑廠家來看一下乳化劑的作用過程。
食品乳化劑也稱表面活性劑，或說是使互不相溶的液質轉為均勻分散相（乳濁液）的物質，添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。

乳化劑一方面通過在兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低整個體系的表面自由能，并形成新的界面，乳化劑分子內具有親水和親油兩類基團，這兩類基團能分別吸附在油和水兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為另一方，這種兩方的互相作用，使界面張力發生變化；

另一方面，通過在微滴表面形成保護性的吸附層而賦予微滴很強的空間穩定作用。一般乳化劑的加入量越多，界面張力的降低也越大。這樣就使原來互不相溶的物質得以均勻混合，形成均質狀態的分散體系，改變了原來的物理狀態，進而改善食品的內部結構，提高質量。