乳化劑以一種添加劑，乳化劑與淀粉相結合，可以防止老化，改變產品結構，可以與蛋白質結合，使面團更加的勁道，可以添加在飲料里，使飲料具有香氣，它還可以起到去污、分散濕潤的作用。乳化劑是通過降低界面的自由能，形成一定的乳化膜，也可以吸附于液滴表面等，下面詳細的為大家介紹下。

一、乳化劑的作用

1、食用乳化劑的功能有很多，它能夠與淀粉結合，可以防止老化，能夠有效改變產品品的構成。它還能夠與蛋白質相結合，能夠增加面團的勁道，讓蛋白質更加的有彈性，能夠增加體積。還能夠讓淀粉和蛋白質間更加的潤滑，增加體積。生活中我們常常見到水果表層都會有層蠟，其實就有乳化劑，可以有效的抗腐敗，具有一定的抑菌作用。

2、乳化劑本身就會有乳化作用，其中起乳化作用的就是乳化香料，可以讓飲料有一定的香氣，一些添加乳化香料的飲料大多都是酸性的，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸都是酸性優先使用的，所他們之間就非常的合適。

3、乳化劑還可以起到分散濕潤的作用，在巧克力飲料中加入乳化劑，可以使分散性很好，在粉末飲料中加入乳化劑可以增加飲料在溶液中的濕潤性和分散性。它的氣泡性也是非常好的，有很多的起泡性的飲料，添加一些皂樹皂苷的氣泡劑，可以產生很多的微細空氣泡，讓產品質量看上去更好。

4、乳化劑還能具有強力去污的作用，它與洗衣粉配合使用可以去除一些非常難洗的餐廳桌布、床單上的污漬，乳化劑是能夠溶于水的，所以它能夠把油脂分解成很小的顆粒將它從污垢上洗滌下來。

二、乳化劑的原理

1、乳化劑主要是通過降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持最小表面積。

2、兩種不同的液體形成乳液的過程是兩相液體之間形成大量新界面的過程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。

3、乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周圍，在液滴周圍定向排列成膜，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩定。