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通過形成這種面筋結構,在面團攪拌階段,乳化劑能增強面團對機械加工的耐力,提高面團彈性、韌性、強度和攪拌力,減少面團損傷程度,使各種原輔料分散混合均勻,形成均質的面團,提高面團的吸水率;在面團發酵階段,乳化劑能提高面團的發酵能力,增強面團的持氣性;在醒發階段,面團表面會形成一層薄膜,十分容易坍塌,乳化劑可以提高面團的醒發耐力,防止變形。