現如今乳化劑被廣泛的應用在我們的生活中，其中最常見的就是在蛋糕加工中，它究竟在其中發揮什么樣的作用呢？下面就讓小編為大家講解吧。

一、縮短工作時間。
采用傳統方法調制的海綿蛋糕面糊，需要半小時左右的時間，使用乳化劑后只需幾分鐘即可完成。
2.增加蛋糕容量：
用乳化劑調制而成的面糊泡沫塑料數量多、細小、均勻，經烘烤后，面糊內部組織變得松散20—30%，孔內多而細，孔壁較薄。
三、防止淀粉老化，延長產品保鮮時間。
通過乳化劑與淀粉的復合作用，可防止蛋糕在儲藏過程中直鏈淀粉再次取向，從而防止蛋糕老化，使蛋糕長期保持濕潤柔軟的狀態，延長保鮮期。
4.增加經濟利益：
與傳統配方相比，添加后的蛋糕將添加更多的水，減少雞蛋的用量，從而降低成本。蛋清乳化劑的作用機理是與蛋清蛋白質相互作用，形成良好的氣泡膜，提高蛋白的起泡能力，使蛋白易于攪動，同時攪動后的氣泡具有很好的穩定性。當烘焙溫度升高時，液態乳化劑在水相中增加漿料粘度，抑制對流，增加蛋糕體積；另一方面，乳化劑可與小麥淀粉中的支鏈淀粉以氫鍵結合形成復合體，與直鏈淀粉以疏水鍵結合形成復合體，抑制小麥淀粉的膠體化，保持淀粉粒的穩定性，使蛋糕口感更好，同時抑制淀粉老化，使淀粉粒更新鮮。