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          乳化劑廠家

          乳化劑在食品行業的應用

          來源:本站   發布時間:2021-01-11   點擊:378

          現如今乳化劑被廣泛的應用在我們的生活中,其中最常見的就是在蛋糕加工中,它究竟在其中發揮什么樣的作用呢?下面就讓小編為大家講解吧。

           


          一、縮短工作時間。
          采用傳統方法調制的海綿蛋糕面糊,需要半小時左右的時間,使用乳化劑后只需幾分鐘即可完成。
          2.增加蛋糕容量:
          用乳化劑調制而成的面糊泡沫塑料數量多、細小、均勻,經烘烤后,面糊內部組織變得松散20—30%,孔內多而細,孔壁較薄。
          三、防止淀粉老化,延長產品保鮮時間。
          通過乳化劑與淀粉的復合作用,可防止蛋糕在儲藏過程中直鏈淀粉再次取向,從而防止蛋糕老化,使蛋糕長期保持濕潤柔軟的狀態,延長保鮮期。
          4.增加經濟利益:
          與傳統配方相比,添加后的蛋糕將添加更多的水,減少雞蛋的用量,從而降低成本。蛋清乳化劑的作用機理是與蛋清蛋白質相互作用,形成良好的氣泡膜,提高蛋白的起泡能力,使蛋白易于攪動,同時攪動后的氣泡具有很好的穩定性。當烘焙溫度升高時,液態乳化劑在水相中增加漿料粘度,抑制對流,增加蛋糕體積;另一方面,乳化劑可與小麥淀粉中的支鏈淀粉以氫鍵結合形成復合體,與直鏈淀粉以疏水鍵結合形成復合體,抑制小麥淀粉的膠體化,保持淀粉粒的穩定性,使蛋糕口感更好,同時抑制淀粉老化,使淀粉粒更新鮮。

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