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          乳化劑廠家

          用途廣泛的乳化劑

          來源:本站   發布時間:2020-09-08   點擊:515

          乳化劑的產生,無疑是節約了我們很多時間,它適用于很多場合,乳化劑在蛋糕加工方面起到了什么作用呢?接下來乳化劑廠家帶大家了解一下。


          1.縮短打發時間


          用傳統方法調制海綿蛋糕面糊,需要半小時左右,使用乳化劑后只需要幾分鐘就可完成。

          2.增加蛋糕的體積


          使用乳化劑調制形成的面糊泡沫數量多,細小且均勻,經過烘烤后蛋糕制品增加了20—30%,內部組織疏松,孔洞多而細小,孔洞壁薄。


          3.防止淀粉的老化,延長制品保鮮期


          乳化劑可以和淀粉形成復合體,可以防止直鏈淀粉在蛋糕貯存過程中的重新取向,從而防止蛋糕的老化,使蛋糕在長時間內保持潤濕、柔軟狀態,延長保鮮期。


          4.提高經濟效益


          添加之后的蛋糕會比傳統的配方添加更多的水、減少雞蛋的用量,從而降低成本。乳化試劑在蛋糕中的作用機制是和雞蛋的蛋白質相互作用構成良好的氣泡膜,提高蛋白質的發泡性,使蛋白質容易攪打發泡,同時攪打后的氣泡具有良好的穩定性。在焙烤溫度上升時,水相中乳化試劑的液晶提高了漿料的粘度,抑制了對流,增大了蛋糕體積,另一方面乳化試劑可以和小麥淀粉中的支鏈淀粉以氫鍵的方式結合形成復合體,和直鏈淀粉以疏水鍵的形式形成復合體,抑制小麥淀粉的膠體化,保持了淀粉粒的穩定性,這樣蛋糕不但具有良好的口感,而且由于抑制了淀粉老化,保持了淀粉粒的新鮮度。


          以上就是乳化劑在蛋糕加工中的4個作用,希望對大家有所幫助。


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