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          乳化劑廠家

          乳化劑如何儲藏

          來源:本站   發布時間:2020-06-22   點擊:671

          咱們知道乳化劑在貯藏過程中會發生一系列改變,其中最顯著的改變就是“老化”,也稱“陳化”“硬化”“結晶”等。面包老化是在面包出爐后發生的,不是糜爛微生物引起的各種食用質量改變。首要變現在:

          1、香氣和口味的改變。

          老化的面包,香氣和味道消失,帶有一種陳腐味,這是由于烘烤形成的揮發性物質消失和被氧化。

          2、面包皮的變化

          新出爐的面包皮光亮、硬而脆,經放置后變軟,帶有彈性。老化后,表皮起皺紋,最后變干硬。

           

          3、面包瓤的變化

          面包瓤強度提高,變硬,彈性減小,易碎斷和掉渣,顏色變暗,吸水能力下降;面包瓤中的β-淀粉酶敏感性減小。

          4、可溶性淀粉減少,淀粉酶對淀粉的分解能力降低。

          老化不僅降低口感,直接造成的經濟損失也很大,防止老化對于提高糧食的利用率具有重要的意義,一般稱這個過程為保鮮。一般有三種有效物添加方式:

          1、吸水性物質的提高。例如親水膠體、羧甲基纖維素鈉等。

          2、可溶性物質含量提高。比如α-淀粉酶可促使可溶性物質提高,糖類添加。

          3、乳化劑。乳化劑通過與參與面包老化的所有物質相互作用,而達到抗老化的目的。不同的乳化劑抗老化效果不一,一般通過復配可以是效果達到最優。

          乳化劑添加之后,常溫下面包老化的速度會降低。但在60°c重新加溫之后,老化速度與未添加乳化劑者,同樣會加速,水分流失水平也是同樣增加。其中,聚氧乙烯硬脂酸酯、單甘油硬脂酸酯、在保持面包瓤的新鮮中,效果較好。

          乳化劑形式的種類及優缺點參考:

          膏狀: 較為經濟,但是儲存使用困難。

          水合形式:各工序中均可使用,比膏狀方便,但是有些會發生腐敗分離等現象。

          粉狀:使用方便,但是不能完全分散于面團中,有結塊和發粘傾向。

          絮凝狀: 使用更方便,可取代油脂,比粉狀便宜。但是必須加入到融化的油脂中使用。

           

          乳化劑將延續天然安全的發展原則,進一步發展,其中低聚糖類乳化劑是市場潛力巨大的空白,不僅具有保健功能,而且不同的低聚糖等功能性糖結合使用或再加工,將會替代很多油脂來源的乳化劑,十分安全有效。

           

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