乳化劑是我們平常制作面包、蛋糕等食品所用到的添加劑，乳化劑多是些酯類，也就是我們所說的食品添加劑，用于加工食品和保存食品，延長保存期，下面小編整理了關于乳化劑的使用做法，供大家參看。

一、食用乳化劑主要功能

1、與淀粉結合 防止老化，改善產品質構。

2、與蛋白質相互作用 增進面團的網絡結構，強化面筋網，增強韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積。

3、防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。

4、增加淀粉與蛋白質的潤滑作用，增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作。

5、促進液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產品穩定性。

6、降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑。

7、改良脂肪晶體，脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩定，由于晶體粒子大，熔點高，不適于焙烤產品。

8、容易產生“砂?！比榛瘎┛煽刂凭w性狀大小和生長速度，穩定β-晶形，使之轉變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質的產品組織結構，對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。

二、食用乳化劑的做法

1、焙烤及淀粉制品

增加面筋網、促進充氣、提高發泡性，使焙烤食品的結構細密;增大體積，使產品膨松柔軟;保持濕度，防止老化，便于加工，延長貨架壽命。

2、冰淇淋

增強乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩定泡沫，使制品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩定性，從而得到質地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產品。

3、人造奶油

改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩定性。

4、巧克力

增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。

5、糖果

使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開和分離，提高生產效率，增進產品質地，降低粘度，改善口感。