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          乳化劑廠家

          食用乳化劑主要功能以及做法

          來源:本站   發布時間:2019-12-05   點擊:847

          乳化劑是我們平常制作面包、蛋糕等食品所用到的添加劑,乳化劑多是些酯類,也就是我們所說的食品添加劑,用于加工食品和保存食品,延長保存期,下面小編整理了關于乳化劑的使用做法,供大家參看。


          一、食用乳化劑主要功能

          1、與淀粉結合 防止老化,改善產品質構。

          2、與蛋白質相互作用 增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積。

          3、防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化。

          4、增加淀粉與蛋白質的潤滑作用,增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作。

          5、促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產品穩定性。

          6、降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。

          7、改良脂肪晶體,脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩定,由于晶體粒子大,熔點高,不適于焙烤產品。

          8、容易產生“砂?!比榛瘎┛煽刂凭w性狀大小和生長速度,穩定β-晶形,使之轉變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質的產品組織結構,對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。

          二、食用乳化劑的做法

          1、焙烤及淀粉制品

          增加面筋網、促進充氣、提高發泡性,使焙烤食品的結構細密;增大體積,使產品膨松柔軟;保持濕度,防止老化,便于加工,延長貨架壽命。

          2、冰淇淋

          增強乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩定泡沫,使制品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡,提高比體積,改善熱穩定性,從而得到質地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋產品。

          3、人造奶油

          改善油水相容,將水分充分乳化分散,提高乳液的穩定性。

          4、巧克力

          增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性,降低粘度,增進脂肪分散,防止起霜。

          5、糖果

          使脂肪均勻分散,增加糖膏的流動性,易于切開和分離,提高生產效率,增進產品質地,降低粘度,改善口感。

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