乳化劑不僅被運用在食品上還被運用在制作乳化香料之中。乳化劑能大大增加飲料和牛奶的疏散度，它也可以制作成乳化的香料，乳化香料很多都含有飲料，這讓它呈現出酸性。親水性比較好的軟磷脂也常常被運用在乳化香料之中。

巧克力飲料中加乳化劑可進步疏散性，可可飲料中加乳化劑也使疏散性好，酸性飲料加乳化劑容易疏散，粉末飲料中加乳化劑可進步其在水溶液中的潤濕性、疏散性。

普通在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12左近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強。泰西列國的起泡性飲料，都添加皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在少量微細氛圍泡口感精良，產質量量進步。

牛乳稀釋時，用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡結果。豆漿制造時，乳飲料均質時的消泡用親油性乳化劑。飲料中有油溶性維生素，油溶性香料運用助溶性乳化劑。乳化與助溶差別，乳化后是呈白濁態，而溶化則為通明形態，可溶性乳化劑在水中呈通明溶解，乳化劑限于高HLB值，兼耐酸與耐鹽，以聚甘油脂肪酸為好。

罐頭、咖啡會發生哈喇變敗菌，可參加蔗糖棕櫚酸酯等乳化劑，以抑其變敗。甘油單硬脂酸酯對嗜熱脂肪芽孢桿菌和解凍芽孢菌有抗菌性。有抗菌作用的乳化劑除蔗糖脂肪酸酯外，另有聚甘油酯等其他安全性高的乳化。