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          乳化劑廠家

          植物蛋白飲料中為什么要使用乳化劑

          來源:本站   發布時間:2018-06-28   點擊:1271

            隨著人們生活水平的不斷提高,市面上的很多產品,都需要滿足人們更高的要求。人們知道植物蛋白是人體所需要的營養,所以現在市面上有很多植物蛋白飲料,例如花生牛奶和椰汁豆奶等產品。那么,植物蛋白飲料中為什么要使用乳化劑呢?

           

           

            想要了解復配乳化劑為何在植物蛋白飲料中有如此多的優越性,首先要清楚影響植物蛋白飲料穩定性的各種因素。從化學角度上看,影響植物蛋白飲料穩定性的因素主要有兩個:PH值和鹽類。其中,PH是影響植物蛋白飲料穩定性的關鍵因素。乳液PH接近蛋白質的等電點時,蛋白質分子呈中性狀態,溶解性最小,最不能吸引電子,水分子遭到破壞,蛋白質分子容易相互聚成大團下沉或上浮。

            因此為了提高蛋白質的水化能力,維持植物蛋白飲料的穩定性,在不影響風味和口感的前提下,要將乳化液的PH值遠離植物蛋白的等電點。但是,同種植物蛋白飲料中往往含有多種蛋白質,各種蛋白質的等電點不同,再加上乳化液的PH值對飲料的口感有著直接影響,太高容易使產品帶有堿味。

           

           

            因此,只依靠工藝調節乳化液的PH或是單一的乳化劑并不能充分滿足產品的需求。相反,選擇添加復配乳化劑在乳化作用的同時能更好地保持產品的穩定性,并且更容易確定出產品最適宜的PH值,充分照顧到原料中各種蛋白質等電點不盡相同的特性,在保證產品質量的前提下更好地保證口感。

           

           

            另外,鹽類也是影響植物蛋白飲料穩定性的一個主要因素。植物蛋白飲料生產用水及植物種籽或果仁,常含有鈣、鎂等離子,這些二價金屬離子與離子態蛋白質間的橋聯作用會形成膠團,從而產生絮凝沉淀。大多數復配乳化劑中都含有縮合磷酸鹽,它是一種聚合電解質,能吸附于膠體粒子表面,其陽離子可使蛋白質表面電荷增加,水化層增厚,同時可與脂肪酸皂化。而陰離子與蛋白質結合,從而使每個脂肪球包裹一層蛋白質膜,從而防止脂肪球的聚集。

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