乳化劑是一種活性劑，它能夠使兩個互不相融合的物料，使其融合在一起。乳化劑在國內外的使用都是較為頻繁的，且應用在很多不同的行業之中，例如食品加工行業、化妝品類和化工類等行業。乳化劑被廣泛使用也是有其原因的，它的優勢得到了大家的認可。那么，乳化劑還有哪些作用呢？

　　食用乳化劑除具有乳化作用外而且具有以下功用：與淀粉聯合避免老化，改進產質量構。與卵白質相互作用增長面團的網絡構造，強化面筋網，加強韌性和抗力，使卵白質具有彈性，添加體積。

　　添加淀粉與卵白質的光滑作用，添加擠壓淀粉產物活動性而方便操縱。促進液體在液體中的疏散，制備W/O乳化體系，改進產物波動性。防粘及防熔化在糖的晶體外構成一層維護膜，避免氛圍及水分侵入，提高了成品的防潮性，避免成品變形，同時低落體系的粘度，避免糖果熔化。

　　低落液體和固體表面張力，使液體敏捷疏散到全部表面，是有效的光滑劑。波動氣泡和充氣作用---內含飽和脂肪酸的乳化劑，對水溶液中的泡沫有波動作用，可做泡沫波動劑，使產物構成鞏固的氣溶膠體，從而提高了產物的多孔性，改進質量。

　　抗腐爛保鮮作用---乳化劑可有肯定的抑菌作用，常以表面涂層的辦法用于水果保鮮。